폴리쉬반죽으로 한층 더 촉촉 바삭 고소한 바게트 만들기 (2차 시도)

몇일전에 집에서 연습했던 바게트가 맛있어서 다시한번 만들어보았다.

1차 시도 링크 ↓

https://woona.tistory.com/m/435

폴리쉬반죽으로 촉촉 바삭 고소한 바게트 만들기 (1차 시도)

1차 시도때 놓친부분

1. 폴리쉬반죽을 상온에서 3-4시간이상 두고 냉장보관해야하는데 1시간정도두고 바로 냉장고에 보관했음

2. 오븐넣고 가운데 맞닿은면 덜익음(5분정도 남기고 너무늦게 위치이동시킴)

3. 호말가루 하나는 안뿌렸는데 그래서 찢어짐(안뿌릴거면 건조라도 시켰어야함) + 과도로 잘라서 날카롭지않아 좀 찢어짐

오전 10시 15분

같은날 오후 3시 30분 (5시간정도 상온숙성시키고 사용했다)

2단에서 2분돌린상태

4단에서 2분 돌린상타

6단에서 4분 돌린 상태 매끈해졌다.

24도기준인데 3도 높다. 1차발효 조금 적게 해주어야겠다.

다행히 온도,습도 잘 나왔다. 여기서 전자렌지 꺼두면 1차발효하기 적당한 온,습도 나올듯했다.

25분 발효 → 1차펀칭 → 25분 발효 → 2차펀칭 → 25분 발효후 꺼냈다.

둥글리기하고 랩을 씌워두었다.

저번에도 잘못한건데 랩을 위에 씌우니 표면이 찢어졌다.. 다음엔 비닐로 하고 반죽 위에 덧가루를 좀 더 뿌려둬야겠다.

마음이 많이 아프다.

이번엔 밀대 안쓰고 손으로만 반죽해보았다. 모양은 안예뻐도 기공을 최대한 살리자는 생각으로 살살 만져가며 감아치기해주었다.

두번째 반죽도 모양이 썩 예쁘진 않네

모양은 좀 더 연습해야겠다.

2차발효 30분하고 부풀어진 반죽들

시간이 없어 건조 안시키고 바로 호밀가루 분당체로 뿌려주었다

이번엔 제도용칼로 날카롭게 칼질해주었다. 1차시도때보다는 잘한듯했다.

오븐에 구워주었다

맞닿는부분 색이 또 안나오길래 위치 이동시켜주었다. 10분남은상황이었는데 이때도 좀 늦었나보다. 옆면색이 잘 안났다.

사진속 왼쪽 버게트 옆면 보다시피 색이 안난다.

너무 안나서 하부로 향하게 돌려주었다. (가스오븐레인지는 하부에 열이 가장 잘 가는듯하다. 예전에 모카빵 연습용으로 만들때도 바닥만 다 탄적이 있었다.)

완성

하부로 돌려놓은덕에 옆면 색이 그나마 조금 낫다.

절단면 기공상태 전보단 나아진듯하다.

절단면 가까이서 찍은사진

오븐에서 꺼냈을때 타닥타닥 장작불 타는 소리가 나는게 참 맛나보였다.


맛도 괜찮았고 기공도 조금 더 많이 생겼지만 처음 학원에서 한 제품보다는 기공이 적었다. (우리조 기공이 다른조보다 적었다고 했는데 그것보다도 내가 집에서 한게 적었다.)

학원에서 만든 바게트 절단면 기공상태 (22.04.29)

1차시도 절단면 기공 상태 (22.05.02)

2차시도 절단면 기공상태 (22.05.09)

사진으로 다시 비교해보니 기공도 차이나지만 전체적인 제품 볼륨도 차이가 난다. 좀 더 뽕실하게 올라올 수 있도록 반죽할때 힘빼는 연습을 더 해야겠다.

바게트 만들면서 동시에 만든 블루치즈뇨끼, 공주와인샵에서 산 레드와인과 함께