폴리쉬반죽으로 촉촉 바삭 고소한 바게트 만들기 (1차 시도)

폴리쉬 반죽은 폴란드에서 유래된 반죽이라고 한다.

물과 강력분 = 1:1 비율로 반죽을 만들어 놓는거라 수분함량이높고 부드러운 반죽법이다. 그리고 3-4시간정도의 시간만 숙성 시켜도 사용할 수 있다고 하니(그래도 반나절에서 하루정도 숙성시키는게 좋긴 한듯) 아침에 반죽 만들어 놓고 오후에 바게트로 만들어보려고한다.

먼저 아침에 폴리시반죽을 만들어 놓았다.

원래는 생이스트 써야하지만 드라이이스트로 절반분량만 넣었다.

강력분, 물, 드라이이스트 혼합시켜주었다.

뭉쳐진 가루가 안보일정도로 치대주었다. 조금씩 뭉쳐진게 보였지만 볼일이 있어 일단 마무리했다.

완성된 폴리쉬반죽을 상온에 두었다 냉장고에 보관했다.

저때가 약 오전 10시경.

볼일을 보고 오후 늦게 확인을 해보니 기포가 꽤 올라오고 부피가 부풀어있었다.

오후 3시경. 약 5시간 숙성했다.

소금, 강력분, 몰트액기스, 물, 드라이이스트, 폴리시반죽을 넣고 반죽기를 돌렸다.

믹싱 시작 직전

믹싱중

생각보다 잘 뭉쳐졌다.

귀찮아서 얼음물 안썼는데 온도가 너무 올라가버렸다. 다음엔 얼음좀 써야지.

반죽온도가 높아서 1차발효를 조금 덜 해주었다.

1차 펀칭하고 2차 펀칭 하기 전 상태. 꽤 많이 부풀었다. 이때가 1차발효 55분정도 지난상태

전자렌지로 온습도 맞추기가 생각만큼 잘 안되지만 안되면 안되는만큼 더 발효해야겠다고 생각했다.

둥글리기하고 중간발효중. 저 비닐 너무 딱붙여놔서 두번째 반죽덩어리 뜯어낼때 표피가 찟어지고 말았다. 다음엔 살살 얹혀놔야지

30cm정도 되도록 성형하고... (바게트가 제빵시험과목중 빠진게 얼마나 다행인지 모른다. 맛있는데 손이 많이 간다.)

2차발효 끝 (시간 없어서 5분 일찍 꺼냈다.)

건조시키는김에 한쪽에는 호밀가루를 뿌려주었다.

칼집도 내어주었다. 과도를 칼갈이로 한번 갈아주고 칼집내었는데 별로 날카롭지 않았나 보다. 찟기듯 칼집이 나버렸다. 다음엔 더 날카로운 칼로 힘빼고 해야지.

얼마전에 네임펜으로 다시 진하게 적은 오븐온도. 눈에 잘 보여서 좋다. 250도까지 올라갈진 모르겠지만 최대로 올려서 바삭하게 구워보았다. 구울때 물 뿌려주고 얼음도 넣어서 크리스피하게 만들어보려고 했다.

색이 꽤 나기 시작했다.

온도를 살짝 낮춰주고

옆면 색이 안나는데 하부는 타는것 같아 뒤집어주었다.

약 30분 구워서 완성. 한 2-3분정도 더 구워서 옆면색 더 내고싶었으나 나가야하는바람에 일단 마무리하고 꺼내고 식혀주었다.

바삭! 바사삭! 이소리 듣는 맛에 바게트 만든다.

기공이 쪼끔만 더 컸으면 좋았을텐데 그래도 충분히 맛있었다. 와이프는 학생때 프랑스 여행중 먹었던 바게트 맛과 똑같았다고 했다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한게 빵만 먹어도 맛있다고.. 그리고 그날 밤 잘때 되서야 사실 빵이 모자랐다고 고백했다. 냉동실 넣기전에 진작말하지.

밥 대신 빵

빵과 라따뚜이

안에 기공이 쪼끔만 더 크게 생겼으면 좋았겠지만 다음을 기약하려한다.

다음엔
1. 폴리쉬반죽 하루정도 숙성
2. 반죽온도 24도 맞추기 (얼음물사용)
3. 날카로운칼로 힘빼고 예쁘게 칼집내기
4. 시간 여유 많을때 만들기 (발효시간, 굽기시간 충분히 주기)

저녁밥으로 먹고 남은건 비닐팩에 담아 꽁꽁 묶어서 냉동실에 뒀다. 금방 한 밥을 냉동해서 넣어둔것처럼 마음이 든든했다.

요 바게트 덕에 내일 아침 데이트 예약 받았다.
내일 아침 데이트는 냉동 바게트와 따뜻한 커피 예정이다. ㅎㅎ