블루베리 베이글 만들기 (제빵기능사 레시피 + 생블루베리 사용)

집에서 만들어보는 두번째 베이글.

이번엔 블루베리 베이글을 만들어 보려고 한다.

여기서 첫번째 고민

어떤 블루베리를 사용할것인가?

1. 건조 블루베리
- 마트에서 못찾았다 + 건포도 전처리하듯이 물에 불려서 사용해야한다고 들어서 귀찮아서 패스

2. 냉동 블루베리
- 해동시키고 씻는건 그렇다 치더라도 왠지 냉동보다는 생이 좋을것같아서 패스

3. 생 블루베리
- 마침 마트에서 125g짜리를 적절한 가격에 팔고있었고, 간단히 씻기만해서 사용가능할것 같았고, 아무래도 생블루베리로 했을때 베이글의 맛이 가장 상큼하고 신선할것 같아 생블루베리를 선택했다.


이어서 두번째 고민

어떤 레시피를 사용할것인가?

인터넷, 유튜브 레시피를 많이 찾아본 결과 생블루베리를 사용한 경우는 생각보다 많지 않았다.

그리고 사용하더라도 두가지 경우가 있었는데

1. 반죽시 블루베리를 함께 넣고 반죽하는 경우

2. 반죽 + 1차발효, 둥글리기, 중간발효 후 성형시 넣는경우 (제빵기능사 밤식빵에 밤 넣듯이)

이번엔 첫번째 방법인 반죽시 블루베리를 함께 넣는 방법을 써보려고 한다.
계량은 아래의 제빵 기능사 베이글 계량이 16개 분량이니 6개 분량에 맞게 조절해서 계량해 보았다.

제빵기능사 베이글 16개 기준에서 6개 기준 비율로 계량해주었다. 총 513g이다. 여기서 덧가루가 얼마나 사용될지.. 이땐 몰랐다.

■ 계량

• 강력분 : 300g
• 물 : 180g
• 생이스트 : 9g (드라이이스트 대체시 4g)
• 제빵계량제 : 3g
• 소금 : 6g
• 설탕 : 6g
• 식용유 : 9g
• 생블루베리 : 125g (다음엔 80g 정도만 해야 적당할듯하다. 이번엔 너무 많았다.)

반죽기 믹싱볼을 저울에 올려두고 영점잡고 소금, 설탕 함께 계량했다.

물은 33.8도에 맞췄으나 가루체질하고 어영부영하다보니 최종적으로 넣을땐 28도정도 내려가있었다.. 그리고 생블루베리에서 물기가 꽤 많이 나와 덧가루를 정말 엄청나게 많이 썼다. 다음엔 물량을 조금 적게 조절해도 될것같았다.

체질한 가루 먼저 넣고

미지근한물에 드라이이스트 4g를 용해시켜두고 체질한 가구를 믹싱볼에 넣고 뒤집어뒀다. (켄우드반죽기 믹싱볼에 3호 스텐볼이 딱 맞게 뒤집어졌다.)

마트에서 산 125g짜리 생블루베리

물에 행구고 물기빼주는중

체질한 가루 위에 이스트 용해물을 넣는다. 소금,설탕과 이스트가 서로 바로 접하게 하면 안된다고 한다. 그냥 이스트가 아닌 이스트 용해물이다 보니 삼투압현상에 의해 소금+설탕+이스트가 바로 섞이는건 불보듯 뻔한일이다. 그래서 중간에 가루를 넣고 이스트 용해물을 넣는다고 배웠다.

그밖의 부재료인 블루베리를 넣어버렸다. 이때 그냥 대충 생각해도 강력분이 300g인데 125g의 생블루베리는 많다고 왜 생각 못했을까.. 넣고보니 많아보였지만 이미 늦었다.

켄우드 반죽기로 우유식빵과 기본 베이글을 만들어 봤는데 켄우드는 적혀있는 숫자기준 6단까지 있다고 보고 켄우드 2단을 시험장 기준 1단으로, 4단을 2단, 6단을 3단으로 보고 스트레이트법 반죽 진행했다. 그렇게 했을때 나쁘지않게 결과물이 나왔기에 이번에도 그렇게 했다.

켄우드 2단으로 3분 돌리고난 후.. 블루베리인지 포도인지 모를정도로 조금씩 부서지며 과즙이 나오며 굉장히 진반죽이 되어갔다. 이럴거면 전처리과정으로 블루베리를 믹서기에 살짝 갈아서 과즙을 따로 빼서 이스트용해물 계량시 함께 포함시켰으면 어땠을까.. 생각해보았다.

덧가루 떡칠하고 식용유 투입

4단 6분 돌리는중인데.. 이게 베이글 반죽인지 파스타 소스인지 모르겠다.. 원래 기본베이글은 된반죽인데 생블루베리의 물이 정말 많긴 많나보다.

4단 6분돌린후 4단으로 다시 1분 30초 돌려도 반죽 질기가 잘 나오지않아 4단으로 1분 30초 추가로 더 돌리니 조금 반죽 질기가 나왔다 (양손으로 잡고 늘려보았을때 탱탱한 얇은 막이 생기는정도)

이정도 모양 나오기위해 엄청난 덧가루가 사용되었다. (원래 총 513g이어야하는데 나중에 둥글리기할때 체크해보니 640g이 나왔다. 127g의 강력분이 더 들어간것이다..)

그래서 처음 계량에 125g의 생블루베리가 아니라 80g정도가 적정할것같다고 적은것이다.

513g이 6개 베이글 적정 계량무겐데 127g의 강력분이 더 들어갔으니 (블루베리 무게만큼 더 들어갔다..)

강력분이 들어간 무게만 다시 계산해보면
300g + 127g = 427g 인 것이다.

결론적으로 427g의 강력분에 적정한 블루베리 무게가 125g이니 (이것도 덧가루 더 해야 하겠지만 일단 이번 기준으로 보았을때)

300g은 427g의 약 70%의 무게이기 때문에 마찬가지로 6개기준으로 강력분 300g을 사용하는 블루베리 베이글을 만든다고하면 125g의 70%정도인 87g에서 보수적으로 80g정도 쓰는게 좋을것 같다고 생각한것이다. (그냥 정말 개인적인 내생각)

온도는 25.5도 나왔다.

덧가루의 힘으로 어찌어찌 반죽모양을 만들었다.

다시 이어지는 세번째 고민

발효공간을 어디로 할것인가?

1. 전자렌지
- 장점 : 꽤 정확하고 일정한 온도, 습도 관리 가능
※ 우리집 전자렌지는 발효기능도 있어서 40도 유지가 된다. (40도만 된다. 그래서 예열후 꺼두면서 온도 내려준다.) 거기서 물뿌리고 물 담아두고 전자렌지 꺼놓으면 온도와 습도가 30~40분정도는 거의 유지가 잘 되었다.

- 단점 : 좁다 + 전자습도계 넣고 돌리면 단 1초만 돌려도 매트릭스에서 센티넬이 EMP충격파 맞은것처럼 전자기기가 먹통이 되고 회생 불가 상태가 된다. 우유식빵 만들다 실수로 1초 돌리다 놀라서 빼냈는데 살아나질 않았다. 와이프한테 엄청 혼났다..


2. 온수매트
- 부정확한 온도, 습도. 확인 한번 할때마다 온도, 습도 변화폭이 너무 큼. 자는공간에 밀가루, 물 등 오염될 우려 많음.


3. 가스오븐레인지
전자렌지 발효실이 가장 확실했으나 이번엔 좀 더 큰 발효공간을 만들어주고자 (베이글 6개 이상 10개까지도 한번에 만들어보고 싶어서..) 가스렌지 밑에 설치되어있는 가스오븐레인지를 발효실로 만들어보려고 했다. 온도도 높게 올릴수 있고 예열 살짝만 해준 다음에 물 담아두고 분무기로 물뿌리면 온도와 습도가 확보될거라 생각했다. 그러나..

잘 안보이지만 28도에 61%이다. 분무기로 엄청 뿌렸다.

파운드 틀에 물도 담아두고 분무기로 물도 흠뻑뿌렸지만 오르라는 습도는 안오르고 오히려 내려가기만했다. 물뿌리고 닫으면 잠깐 오르다가 다시 내려갔다..

결국 좁지만 확실한 전자렌지로 돌아갔다. ※ 전자렌지 돌려서 온도, 습도확보 시키고 전자렌지 기능 끄고 난 후 전자온습도계 넣고 확인해야한다. 전자기기 넣고 전자렌지 돌리면 절대 안된다. (당연한 사실)

1차발효는 27도에 75%이지만 비슷하게 맞추고 나중에 부피증가와 핑거체크로 꺼낼 시간 맞춰잡았다. 나는 45분정도 발효하고 꺼냈다.

원래 기능사시험기준 80g으로 분할해야하지만 덧가루 덕에 106g정도씩 6개 분할해서 (6개가 우리집 전자렌지에 들어갈수있는 최대용량이라..) 둥글리기 해주었다. 둥글리기할때도 손에 계속 묻어나와서 덧가루 많이 썼다.

둥글리기하고 14분뒤에 성형했다. 좌측 하단은 남은 반죽 140g이라 가장 크다.

먼저 덧가루 묻히고 타원형으로 모양잡은뒤에 밀대로 상하 쭉 밀고 뒤집어서 위, 아래 3단접기후 돌돌 말아준다.

이음매가 위로 올라오게 밀어펴주며 30cm정도 길이로 늘려주었다.

80g기준 25cm길이지만 106g이니 30cm정도(우리집 반죽밀대길이가 30cm) 맞춰주었다.

끝부분 눌러서 펴주고

돌돌 말아 감아 올려준다.

밀어펴준 끝부분 잘 봉합해주고

이음매 꼬집꼬집

완성 (덧가루 파티)

중간발효후 성형완료 (2차발효직전)

2차발효 직후 (30도 80% 25분)

2차발효 하는동안 냄비에 설탕 조금 넣고 90도로 맞춰 끓여놓은다음 약불 유지시켜주고

종이 떼어내주며 앞면, 뒷면 20초씩 (끓는물 온도 90도 기준)

뒤집고 가만히 보는게 아니라 위로 물을 계속 끼얹어준다. (뒷부분 이음매 꼬집꼬집한부분이 보여서 기분좋았다.)

끓인물로 호화된 베이글들. 쪼글쪼글한게 귀엽다. 주름이 자글자글할수록 점수 잘받는다고 들었다.

200도 예열 가스오븐에 20분 타이머

이사왔을땐 다 지워져서 못쓰는줄알았던 가스오븐레인지.. 네임팬으로 온도 적었다. (AS센터 연락하니 설명서 PDF파일 주셔서 그 기준으로 적었음)

8분정도 구운상태

노릇노릇 구워지고있다. 베이글향과 블루베리향이 은은히 난다.

완성된 베이글 ^^ 가운데 구멍이 500원짜리 정도 크기가 나와야한다던데 좀더 연습이 필요한가보다.

원랜 점심시간에 맞춰 완성하려던게 반죽문제로 2시정도에 완성되어버렸다.


이번 블루베리 베이글 하며 느낀 중요 내용은

생블루베리를 쓸거면 아래 세가지 방법으로 하면 좋을것 같고

1) 약간 믹서기로 갈아서 과즙을 빼고 별도로 모아서 이스트 물에 포함시키기

2) 강력분 무게의 30%이상 넣지말기

3) 반죽할때 말고 중간발효후 성형할때 블루베리 넣어서 성형하기

가능하면 건조 블루베리를 사용하는게 좋을것 같다.

건포도 전처리하듯 건조블루베리 미지근한물에 불려서 사용하는게 가장 편할듯.. 냉동블루베리도 과즙 나오는건 생블루베리랑 비슷할것같다.

두개는 점심으로 맛나게 먹고 4개는 냉동실에 넣어뒀다. 마음이 든든하다.