2022년 제1회 제빵기능사 실기 불합격 후기

제빵기능사 실기 첫번째 시도 불합격

안동 시험장에서 봤다

내가 사는 지역은 대구.

집에서 안동 시험장까지 거리는 약 1시간 50분

약간의 거리가 있으나 안동시험장이 버너와 싱크대가 붙어있다고 하고 시험보는 사람들 자리에 가계량이 되어져있다고 해서 신청했다.

오후 시험이지만 일찍 눈이 떠져서 잠도 안오는데 책도 손에 안잡혀서 무작정 조금 일찍 출발했다.

안동 거의 도착할즈음 아침을 안먹은탓인지 10시경이었는데 배가 매우 고파서 안동휴게소에서 2인분은 시켜먹었다. 안동간고등어와 된장이 맛있어보여서 시켰는데 역시나 맛있었으나 조금 과했다..

안동휴게소 간고등어와 된장밥. 맛있어 보였다.

맛있었으나 조금 과했다.. 다음에 와이프랑 와서 둘이 먹으면 딱 좋을 양이었다.

시험치는동안 배가 많이 더부룩할줄알았으나 막상 시험칠때 크림화하고 정신없이 돌아다니다보니 열량 소비 다하고 땀도 많이 흘러서 든든히 먹어두길 잘했다 싶었다.

시험장에는 1시간정도 일찍도착해서 먼저 대기실 상황을 보고 차에서 잠시 쉬면서 오븐온도랑 특이사항만 다시한번 체크해보았다.

30분정도 남았을때 대기실로 가서 옷 갈아입고 모자 쓰고 준비하고있으니 감독관분이 오셔서 안내하시기 시작했다

먼저 신분증을 보여주면 제비뽑기를 하는데 해당 번호에 맞춰 자리가 선정된다. 자리선정후 핸드폰은 전원을 끈다음 번호가 적힌 주머니에 넣고 기다린다. 제비뽑기로 뽑은 내자리 번호에 맞춰 핸드폰을 넣어두고 시험 종료후 챙겨가면 된다.

자리 배치는 아래 사진과 같다. 내자리는 오븐옆 5번이었다.

생각보다 크진 않았다. 번호가 적힌곳이 응시생의 자리고 거기에 싱크대, 버너가 각각 위치해 있다.

안동시험장은 좁아서 가계량을 미리 해놓는다는 이야기도 있었는데 사실이었다. 실제로 좀 좁은감이있었고 사진처럼 믹싱기와 오븐기를 향해 가려면 다른사람들의 뒤로 넘어가야해서 좀 불편함이 있었다.

그래도 가계량 미리 되어있고, 버너, 싱크대 붙어있는점은 참 편했다.

시험장에 도착하니 땅콩버터향이 났고 시험지가 앞에 있었는데 품목은 "소보루빵"

몇일전에 제빵수업시간에 해보았던 제품이고 포트폴리오도 만들어봤던 제품이라 자신있었다. 난 참 시험운이 좋구나 하고 생각했다.

가계량된 그릇에 준비된 그릇을 이용해 여유있게 계량하고 앞에있는 종이에 그릇무게를 적으려는데 감독관분들이 그릇무게 체크할필요 없다고 하신다.

어라? 분명 훈련기관에서는 그릇무게 적고 거기서 계량무게 체크하신다고 했는데.. 약간의 의심을 품으며 2개품목까지는 그릇 무게를 꿋꿋이 적으며 계량했으나 시간이 왠지 모자랄것같고 다른사람들도 다 안적는것 같아서 그냥 계량 하기시작했다.

가계량이 되어있고 품목이 그리 많이 않아 여유있게 계량은 마쳤으나 이놈의 저울이 2g씩 왔다갔다하는것이다..

조금 더 넣으면 1g늘어나고 그다음 2g 늘어나야 되는데 이게 뭐 갑자기 102g었던게 100g이되었다 98g이 되기도 하고 그릇을 가루를 살짝 흔들어 다시 저울에 놓으면 또 살짝 바뀌고..

다 좋은데 막판에 계량 체크하는데 강력분 이놈이 900g이어야하는데 898g이 된것이다.

감독관분께서 계량 체크하는 방식은

1) 자.. 다들 빈그릇 올려주세요

2) (빈그릇 올린다) 영점 맞추세요

3) (영점 맞춘다) 이제 계량된 강력분 부어주세요

4) 가운데 복도를 따라 감독관분들이 백스탭으로 저울에 적힌 숫자를 체크하며 점수를 매긴다.

기본이겠지만 빈그릇은 물기가 하나도 없어야하고 기존 계량 그릇에도 물기가 없어야 하겠지만 나는 물기라기보단 습기가 아주아주 살짝 있었나보다.

저울에 표시된 898g에서 어떻게든 더 올려보려고 스탠볼에 아주 미세하고 얇게 묻어있는 가루를 알뜰주걱으로 긁어긁어 1g이라도 더 넣으보려고했으나 이놈의 저울은 1g 추가는 인식 못하나보다.

암튼 그렇게 계량 체크를 마치고 (총 3가지 재료정도만 계량 체크하시는데 나머지는 다 딱 맞게 나왔다.)

가루체질하고 달걀깨고 반죽기에 믹싱볼 가져와서 믹싱재료 넣고 믹싱을 돌리는데 기계가 훈련기관에 있던 기계와 조금 달랐다

그래도 1단, 2단, 3단 있는건 똑같아서 훈련기관에서 배운대로

[픽업+클린업] 1단 3분
[발전] 2단 6분
[최종] 3단 30초
[피막형성 체크] 2단 1분~2분

을 돌리는데 1단 3분을 했는데 이 반죽 상태가 도저히 클린하지가 않은것이다.

물을 잘못 계량했나? 기계가 이상한가? 뭐지.. 하면서 다른 사람들을 보니 3단으로도 막 오래 돌리고 정신없이 반죽기가 돌아가고 있는것이었다.

나중에 선생님께 물어보니 이럴땐 클린업단계라는 단계자체가 믹싱볼이 어느정도라도 깨끗해지는 상태까지 돌린다는 개념이기 때문에 1단으로 좀더 돌려주면서 알뜰주걱으로 긁어주고 계속 반복하며 반죽상태를 믹싱볼에 질퍽하게 묻어나오지 않을정도로 만들어 주어야 한다고 하셨다.

아무튼 당황한감을 갖고 하던대로
2단 6분 > 3단 30초 > 2단 1~2분을하고 피막체크를 했는데 내가 이제까지 한 반죽중 최악인 것이다.

1분 추가로 더 돌렸으나 상태가 도저히 나아질것 같지 않게 진 반죽상태였고, 주변을 보니 믹싱볼에 붙어있는 사람이 나를 제외하고 2~3명 정도 밖에 없어서 그냥 일단 덧가루 많이 뿌려가며 해야겠다 하며 가지고 나왔다.
(다시 생각해보니 그런거 생각말고 내 페이스대로 반죽을 완벽히 더 돌렸어도 됐을듯 하다. 결국 시험종료 20분 남고 제출 다 했기 때문.. 제빵은 시간 여유가 좀 있는것같다.)

1차 발효 넣으려고 믹싱볼에서 꺼내는데 너무 질어서 이게 뭐 물인지 반죽인지.. 참 답답했지만 발효의 신이 어찌어찌 잘 만들어 주시겠지.. 하며 일단 1차 발효 시작했다. (다행히 반죽온도는 26.1℃로 반죽목표온도인 27℃ 의 ±1℃ 오차범위 안에 들어가서 적당했다.)

※ 남은 반죽은 제출하니 도와주시는 아주머니분께서 챙겨가서 따로 이것저것 반죽하시더만 따로 다른 제품을 만드시고 오븐에 돌리셨다. 우리가 만든 제품들 (그 중 먹을 수 있는 제품만 골라서 가시겠지..) 과 함께 어디 기관에 기증되는 모양이었다. 좋은 곳에 잘 기증되었으면 했다.

다른 시험장도 그런지 모르겠으나 안동시험장에는 발효실 넣을때 혼선을 막기위해 자리 앞에 작은 번호가 적인 종이가 있다. 그걸 발효하는 팬에 같이 두고 발효실에 넣으니 혼선이 없었다.

발효되는동안 설거지를 하는데 다같이 하다보니 뜨거운물이 잘 안나와서 거의 찬물로 설거지를 마쳤다.

설거지 정리하고 충전물 계량하고 있는데 갑자기 뒤에서 '퍽! 퍽!' 하는 소리가 났다.

이게 뭐지..

아 크림화도 해야하구나..

잊고 있었다. 충전물 크림화 해야한단걸..

게다가 이건 땅콩크림과 함께 크림화 하는거라 더 힘들고 얼마전에 소보루빵 수업할때도 오랜만에 크림화 하니 어찌나 힘들던지 수업듣는 사람들 다 진땀뺐던 기억이 있었는데 그게 이제 떠올랐다. 그때 조원과 함께했을때도 힘들었는데 혼자하면 더 힘들겠지..

아 역시 쉬운게 없구나.. 하며 크림화 준비하고 거품기로 휘젓는데 이게 진짜 끝을 알수없는 동굴을 힘겹게 달려가는 기분이었다. 달려도 달려도 빛이 보이지 않는.. 땀은 흐르지.. 팔은 아프지.. 중간중간 쉬어가며 주변 정리하고 다른일을 했으나 가장 중요한 우선순위 일은 크림화였다. 도저히 안될것같아 싱크대의 물을 틀어보니 아까 설거지 했을때랑은 다르게 따뜻한 물이, 아니 완전 뜨거운 물이 나오는것이었다.

속으로 다행이다 라고 생각하며 얼른 작은 스탠볼을 싱크대에 두고 뜨거운 물을 실시간으로 담아가며 행주를 넣어 뜨겁게 만든후 거의 살짝만 짜내고 크림화 스탠볼 하부에 붙이니 이게 뭐 거의 중탕되는 급이었다. (손은 매우 뜨거웠지만 참았다. 거품기 돌리는게 너무 힘들어서) 약간 오버해서 스탠볼 아래에서 약간의 거품을 본 것 같기도 했다. 그 정도의 따뜻한 아니 뜨거운 물로 행군 행주를 활용해 크림화를 하다보니 또 약간 너무 신나버려서 조금 많이 크림화 되어버린것 같기도 했다.. 암튼 크림화를 이렇게 마치고 가루를 넣고 휴지를 시키는데..

이게 원래는 스탠볼에 비닐만 덮어도 되는데 내가 잘못생각해서 제과하듯이 비닐에 충전물을 넣고 25cm×20cm정도 크기로 네모모양으로 뭉쳐서 실온 휴지를 했던것이다.

안그래도 크림화 많이된 충전물을 옹기종기 모이게 모아버렸으니 충전물이 완전 버터처럼 뭉쳐졌던것같다.

1차 발효 끝나고 둥글리기 하려는데 발효의 신은 나를 버린듯했다. 여전히 물 같이 질고 손에 반죽이 묻어나왔으나 덧가루를 미친듯이 사용하며 둥글리기하고 중간발효했다. (다음엔 이럴때는 그냥 덧가루 계속 발라가며 하면 될것같았다. 덧가루 바를수록 상태가 나아졌다.)

중간발효 끝난 반죽이 준비 되었고 이제 휴지완료된 충전물을 꺼내니 완전이 뭉쳐있었다.

스크래퍼 양손에 한개씩 쥐고 충전물 덩이를 분리시켜가며 소보루 충전물 모양을 만들어보려고 했으나 계속 뭉쳐지기만하며 그 맨들맨들한 윤기가 사라지지않았다.

※ 이때도 덧가루를 충분히 발라가며 긁어줬어야했는데 그걸 깜빡하고 못했다.

도저히 분리되지 않는 충전물을 어찌어찌 분리시켜서 반죽을 물에 살짝묻혀 충전물을 붙여주니 이게 진짜 어릴적에 보던 곰보빵인데 덩어리진 곰보빵처럼 어디는 크게 붙어 있고 어디는 안붙어있고 엄청 못난 모양이 되었다.

제품무게는 반죽 50g + 충전물 30g 으로 총 80g 이 되어야해서 그렇게 맞추다보니 전체 충전물 중 절반정도 사용 했는데 남은 충전물이 부족해보이는것이다.

혹시나해서 남은 충전물 전체 무게 다시 체크해보니 반죽+충전물이 76g정도 해야 다 맞아떨어질 잔량였다.

지금이라도 알아서 다행이다 생각하며 거의 72g ~ 74g정도에 맞춰 만들었는데 거의 딱맞았다. 마지막엔 조금 모자랄뻔했다. 그리고 마지막 충전물을 손을 많이 타서 더 맨들맨들했는데 이런부분까지 생각하면 좀더 보수적으로 만들어주는게 좋을듯했다.

안동시험장은 오븐이 팬을 세로로 넣었을때 총 3개가 들어간다. 이렇게 옆으로 긴 데크오븐은 처음봤다.

제출해야할 제품수가 25개라서 억지로 12개 + 13개 팬닝했는데 그럴필요 없이 여유있게 해도 되었던 것이다. 결국 13개 팬닝한건 2개 제품이 서로 붙어서 나중에 떼어내주었다.

오븐 사용방법 모르겠다고 하면 아주 친절하게 알려주시니 괜히 이것저것 누르지 마시고 실수로 타이머 작동하지 마시길바란다. 감독관에게 지적 당하기도하지만 다른 응시자에게 불편을 주기때문이다.

시험보면서 가장 걱정되었던게 오븐온도, 1차, 2차 발효 시간인데 막상 시험치니 이건 큰 문제가 아니었던것같다.

1) 오븐온도
- 일단 적당히 생각나는대로 맞춰놓고 다른사람 온도 보고 바꾸면 된다. 이거 훔쳐본다고 뭐라 그러는 사람도 없고 대세에 영향도 없는듯하다. 다만 다될 타이밍은 어느정도 알아야 오븐앞에서 자주 보면서 팬돌리거나 꺼내는 타이밍을 확실히 알수있는데 아것도 사실 자주보면 커버가능할것같았다.

2) 1차 발효시간
- 1차 발효는 대부분 비슷한 타이밍에 집어넣는다. (사람들 속도에 따라 2차는 좀 시간 차이가 있지만) 일단 넣고 사람들 우르르 절반이상 꺼내갈때 즈음에 눈치보면서 꺼내면 된다. 발효실에 내 반죽밖에 없는 상황이 생기기도 하는데 그래도 이게 사람들 전체적으로 휘리릭 휘리릭 움직이는거라 그 흐름에 따라 몸을 맡기면 어느정도 발효정도는 확보되는것 같았다. 거기에 4가지 포인트 (핑거체크, 부피3~3.5배, 직물구조, 유기산향) 체크해보고 꺼내면 될것같다.

3) 2차 발효시간
- 2차발효도 마찬가지로 전체적인 흐름에 맞춰 하면되는데 거기에 더해서 팬을 흔들었을때 반죽이 흔들흔들하는정도를 같이 체크하면 될것같았다.

※ 이건 시간을 분단위로 암기하는 수고를 조금 줄이고 그런 걱정할 시간에 전체적인 제조공정 흐름과 빠지지 말아야 할 포인트 (내 경우는 충전물에 덧가루를 뿌려가며 스크레퍼로 긁어주기를 해야하는데 그렇지 못해서 결과물이 안좋았듯) 를 놓치지 말자는 의미이지 모두 외우고 가면 당연히 좋다.

굽는 동안 내 빵 상태를 보니 참담했다.

충전물이 뭉쳐져있는 부분은 덜익어 보였고 안붙은부분은 이미 갈색이 올라오는걸 넘어 짙어지기 시작했고..

선생님께서 덜 익히는것보단 살짝 태우는게 낫다고 하신게 기억나서 조금만 더 익힌다는게 꺼내고 보니 매우 짙은 갈색인 제품이 몇개 있었다.

부랴부랴 짙은 갈색 (좋게 말해 짙은 갈색이지 까맣게 된 제품도 있었다..) 인 제품을 숨기듯이 배열하고 그나마 잘 나온걸 앞으로 나오게 배열하고 있는데 뒤에서 감독관분이 내 제품들을 꼼꼼히 보며 적고 계셨다.

등으로 애써 가려보았지만 가려지지 않았나보다.

제품 제출하고 제품이 안좋으니 어떻게든 다른쪽으로라도 점수 더 받으려고 이것저것 청소하고 정리하고 꼼꼼히 보고 나왔는데 타이머시계는 두고 나왔다. 타이머 기증했으니 그걸 봐서라도 점수를 조금이라도 더 잘 주셨으면.. 생각했으나 결과는 불합격

제조공정 A : 공정 정확도, 반죽온도, 비중 등
제조공정 B : 구운상태, 정리 등
작품평가 : 제품 완성도

제조공정 A 의 점수가 높은걸로 봐서 계량 2g의 실수나 반죽 질기에서 맨탈이 나갈 필요가 전혀 없었던것 같다. 그냥 내 페이스대로 덧가루 뿌려가며 해나갔으면 좋았을걸

제조공정 B는 구운상태가 많이 탄 상태였기 때문에 점수가 낮았고 작품평가는 말할것도 없었다. 오븐 바로 앞자리였음에도 자주 체크 안하고 고민하다 늦어버린 내탓이고 충전물을 잘못만든 내탓이었다.

오늘 아침 시험결과 나오기전 출근하는 와이프가 시험결과 걱정하던 나에게 까맣게 태워먹었는데 합격하면 그 시험이 더 문제 아니냐고 너무 마음 쓰지말고 다음에 잘 하자고 한 말이 너무 맞는말이라 오히려 위안이 되었다.

안동시험장후기는 이정도로 마치고 다음주에 있을 제과시험도 안동시험장인데 잘 해봐야겠다.

그리고 오늘 다다음주 대구경북과학대 시험장으로 제빵실기 접수했다. 안동시험장 아주 좋은데 멀어서 진이 빠지는것 같았다. 다다음주에 있을 제빵실기는 가까운곳에서 시험치뤄보고 어디가 좋은지 자세히 또 적어봐야겠다.