집에서 버터롤 만들기 (제빵기능사 레시피)

냉동실에 두면 두고 두고 먹기 좋은 버터롤을 만들어 놓으려고 한다.

이번에도 제빵기능사 계량에 맞춰서 만들어보았다. 다만, 집에서 만들수있게 기존 24개 기준에서 8개 기준으로 생각하고 기존 계량무게에서 3으로 나눠서 계량했다.

결론적으로는 8개가 아닌 11개가 만들어졌다. 총 무게만 계산해도 알수있었을텐데..

■ 계량

• 강력분 : 300g
• 설탕 : 30g
• 소금 : 6g (※ 하드계열빵이 아니기 때문에 소금의 비율은 2%가 아닌 1.8%로 하는게 좋다고 배워서 5g정도 넣었다.)
• 버터 : 45g
• 탈지분유 : 없어서 패스
• 달걀 : 24g (노른자 미리 풀어놓은 다음 섞여있는 상태에서 계량했다. 쥐똥만큼 남은건 간식삼아 스크램블해먹었다.)
• 이스트 : 12g (드라이이스트는 6g)
• 제빵계량제 : 3g
• 물 : 159g (33도)

저번 베이글 하듯이 믹싱볼에 설탕, 소금 계량하고

강력분과 제빵계량제 한곳에 계량후 믹싱볼 위에서 가루체질해서 바로 믹싱볼에 넣어주었다.

물온도는 33도에 맞췄고 드라이이스트 6g 섞어준후에 밀가루 위에 붓고 계란 24g 넣어준후 기능사 시험장 기준 1단(켄우드 반죽기 2단)에 3분 돌려주었다.

냉장버터이다보니 잘 안섞였지만 열심히 반죽중이다. 켄우드반죽기 제빵 실기 연습용으로는 괜찮은듯하다. 다만 소리는 엄청나다

3분이 지나면 이제 버터를 넣어주고(버터는 냉장상태에서 좀 살짝 부드럽게 만들어준후 반죽시키면 잘 될것같았다. 나는 그냥 냉장상태 그대로 했는데 잘 안뭉쳐지긴했으나 알뜰주걱으로 스크래핑 자주 해주니깐 결국 뭉쳐졌다.

기능사 시험장 기준 2단(켄우드 반죽기 4단) 6분
→ 기능사 시험장 기준 3단 (켄우드 반죽기 6단) 30초
→ 기능사 시험장 기준 2단 (켄우드 반죽기 4단) 1분 ~ 1분 30초 (피막 체크 : 양손에 덧가루 묻히고 반죽 한줌 뜯어서 잡아당겼을때 얇고 탄력있는 막이 생기는지 확인, 바로 뜯어지거나 흐물거리면 30초~1분정도 더 반죽실시)

양손으로 피막체크하며 남는 손가락으로 피막 살짝 눌러보니 탱글한것같아서 믹싱볼을 분리했다.

※ 여기서 실수
믹싱볼에서 꺼낸 반죽을 내열유리볼에 넣어야 했는데 그냥 학원이나 시험장에서 하듯이 스탠볼에 넣었다.
- 집에서 발효할때는 전자랜지가 최선이라고 생각하는데 (먼저 블루베리 베이글 만들면서 느꼈음)

전자레인지로 발효 할경우 발효온도가 시간이 지남에 따라 원하는 온도에 비해 떨어졌을때 전자랜지를 살짝 가동해서 발효온도를 맞춰야하는데 그런 행위를 못한다. 처음 맞춘 온도 그대로 좋든 싫든 40분이든 50분이든 발효해야한다. 전자렌지 문 열때마다 온도,습도 떨어지니 최대한 높게 온도 맞춰놓고 분무기 많이 뿌리고 적정 온도, 습도가 되어있길 빌 수 밖에..

비나이다 비나이다.. (전자레인지 안에 전기온습도계 넣기전에 전선을 아예 뽑아놨다. 혹시나 실수로 돌릴까봐)

40분~ 50분인 1차발효시간이 다되어가서 꺼내보니 다행히 발효는 잘되어있었다.

1차발효 완료된 토실토실한 반죽. 이번엔 덧가루도 별로 필요없을정도로 손에 붙지도않고 탱탱하다.

50g으로 분할하다보니 11개가 나왔다. 10번째 11번째는 50g을 넘어 분할해서 맞춘것이다. 전자렌지에 들어갈수있는 최대용량 팬에 맞췄을때 다 들어가려나 모르겠다. 일단 둥글리기 진행했다.

물방물(올챙이)모양으로 가성형 해야하는데 끝이 뾰족하지 못하네.. 예전에 찍어둔 제조공정 사진을 보니 바닥에 분할한 반죽을 두고 손으로 눌러서 비벼줘야 그 모양이 나왔었다.

가성형한 반죽에 한번더 손으로 비벼서 물방울 모양을 만든뒤 물방울 끝부분을 아래에 두고 밀대를 아래방향으로 밀어펴서 아래부분을 작업대에 붙여준다. (올챙이 꼬리처럼 아래부분만 쏭 튀어나와서 작업대에 붙도록)

그 후에 물방울 윗부분을 손으로 잡으면서 위부분도 밀어준다. (좌,우 대칭 + 폭 5~6cm + 길이 약 28cm)

모양 나오면 위에서부터 돌돌 말아줘서 3번 감기는 모양 나오게끔 만들어준다

어거지로 11개 집어넣었다. 발효하고 구워지면서 서로 붙을거란걸 알았지만 어쩔수없었다. 중간발효하고 성형하는동안 전자레인지 온도를 더 올려놨어야했는데 그러지 못해서 저온고습으로 2차발효하게되었다. (원랜 35도정도는 되어야했는데 ㅠ)

시간이 지날수록 서로서로 들러붙기 시작했다.

온도가 낮다고 생각해 원래 30~40분인데 40분정도 2차 발효시키고 오븐은 원래 윗불 200, 아랫불 150 10~15분이지만 우리집은 기스오븐레인지라 190도에 맞춰서 결론적으로는 25분 돌렸다.(15분 + 5분 + 5분) 색이 잘 안나는듯해서 5분씩 추가했다.

단칸방 모여사는 친척들처럼 옹기종기 모여있는 반죽들

※ 여기서 실수
다음엔 2차발효는 어쩔수없이 저 전자레인지 크기 사각팬에 하더라도 구울땐 저 사각팬 + 다른팬 (원형팬, 타르트팬 등) 을 활용해서 서로 붙지않도록 자리확보 해주는게 좋을것같다. (혹은 반죽을 더 적게 하거나)

저렇게 굽고나니 반죽끼리 너무 붙어버렸다.

10분쯤되었나? 애벌래같고 3겹 접힌 모양이 사라지는 저 모양을 보고 망한줄알았는데 예전 사진 찾아보니 그때도 했을때도 굽는동안은 이런 형상이 나왔더라.

조금씩 모양이 나오기 시작했다. 그리고 성형하면서 뜯긴부분이 티가 나기 시작했다.

25분 돌린후 (팬돌리기 중간에 한번 했다)

와이프한테 이 사진 보내주니깐 크로와상 만든거냐고 엄청 좋아했는데 버터롤이라고 말해주니 급실망.. 다음에 크로와상 만들어줄게 ㅎㅎ..

제대로 안감아서 풀린아이, 성형하며 뜯긴아이들, 감을때 양쪽으로 힘을주어서 휘어버린 아이.

색은 적당히 나온것같은데 모양은 좀 더 연습이 필요할듯하다.

역시 물방울 끝부분이 조금 뜯겼다. 힘조절이 포인트!

약간 덜 감겼다 바닥까지 잘 감아서 붙여줘야겠다.

가스오븐레인지다보니 상하부 별도로 열 조절이 안되어서 밑에는 항상 이렇게 조금 타더라. 난 바삭한거 좋아하니 상관없긴하지만 ㅎㅎ

버터롤 하나는 바로 와이프랑 먹어치우고 나머지는 냉동실에 넣어뒀다.

주말이나 시간날때 감자샐러드만들어서 샌드위치해먹어도 좋고 크림치즈랑 먹어도 좋은 버터롤.

이것도 해놓고 냉동실 넣어두면 든든한 빵 중 하나다.